Піца на заквасці відрізняється від звичайної передусім смаком, текстурою і легкістю засвоєння. Вона робиться на живій культурі диких дріжджів замість інстант-дріжджів і дозріває значно довше — у нас 48 годин.
Піца на заквасці має глибший смак, дозріває 48 годин, містить дикі дріжджі та молочнокислі бактерії з власного стартера і засвоюється легше, ніж піца на інстант-дріжджах.
Що таке закваска і як ми її використовуємо?
Закваска — це жива культура з борошна й води, колонія диких дріжджів і молочнокислих бактерій. Ми щодня її підгодовуємо у правильних пропорціях борошна й води, за правильної температури. Це наш стартер — без нього в PIENO немає піци.
На відміну від інстант-дріжджів, які перетворюють тісто на губку за 60 хвилин, закваска працює повільно. Це дає час, щоб крохмаль і білки в борошні почали розщеплюватися ще до того, як тісто потрапить у піч.
Чому тісто дозріває 48 годин?
Бо швидке тісто — це плаский смак. За дві доби ферментації при низькій температурі борошно віддає значно більше смаку, ніж за годину. Народжуються аромати, яких не отримаєш навпростець, — горіхові, ледь кислуваті, зернові.
Це змінює й текстуру. Бортик (cornicione) стає легким і повним повітря, середина — еластичною, а спід — хрустким, але не сухим. Коротка ферментація такої текстури не дасть ніколи.
Чи корисніша піца на заквасці?
Так — і йдеться не про маркетинг. Три конкретні речі:
- Краща засвоюваність. Тривала ферментація частково розщеплює глютен і фітати в борошні. Це не означає, що піца стає безглютеновою, — вона стає легшою для засвоєння людям із легкою чутливістю до пшениці.
- Нижчий глікемічний індекс. Повільніше травлення крохмалю — це повільніший викид цукру. Після піци на заквасці немає «провалу» за годину.
- Менше добавок. Наше тісто — це борошно, вода, сіль, закваска. Без розпушувачів, консервантів і покращувачів.
Як розпізнати добру піцу на заквасці?
За бортиком і за ароматом. Добрий cornicione легкий, нерівномірний і повний повітря — з великими бульбашками, а не збитою, гумовою структурою. У запаху відчуєш делікатну кислинку й зернову нотку, якої тісто на інстант-дріжджах не дає.
Спід має бути хрустким, але не твердим, злегка пропеченим у плямки. А ціле відчувається легким — після доброї піци на заквасці ти не почуваєшся «переївшим».
Саме тому ми робимо тісто так, як робимо. Не тому, що це модно, — а тому, що так просто смачніше і легше їсться.
Часті запитання
Чи корисніша піца на заквасці?
Так, у трьох конкретних аспектах: вона легше засвоюється, має нижчий глікемічний індекс і містить менше добавок. Тривала ферментація частково розщеплює глютен і фітати.
Чи піца на заквасці безглютенова?
Ні. Вона містить глютен, але тривала ферментація частково його розщеплює, тому її нерідко легше переносять люди з легкою чутливістю до пшениці. Це не варіант для людей із целіакією.
Скільки часу дозріває тісто на заквасці?
У PIENO тісто дозріває 48 годин за низької температури. Саме стільки потрібно, щоб розвинувся глибокий смак і легка текстура.
Чим закваска відрізняється від інстант-дріжджів?
Закваска — це жива культура диких дріжджів і молочнокислих бактерій, яка працює повільно. Інстант-дріжджі спрацьовують за годину, але дають плаский смак і гіршу засвоюваність.
Завітайте на піцу
Піца на заквасці з 48-годинною ферментацією — забронюйте столик або запитайте про кейтеринг.
