Борошно тіпо 00
Італійське, найвищої якості, без розпушувачів і покращувачів. Дрібного помелу, з міцним глютеном, який спокійно витримує 48 годин ферментації.
Про нас
Траторія в районі
PIENO ми відкрили у 2023-му, щоб зробити у Вроцлаві те, чого району бракувало, — місце, куди йдеш у середу після роботи на піцу з дитиною, у п'ятницю ввечері на пасту з вином, а в суботу на день народження брата. Траторія районного масштабу, а не ресторан для особливих нагод.
Olimpia Port ми обрали не випадково — це район, який росте швидше, ніж встигає за ним гастрономія. Тут живуть кілька тисяч людей, яким близько до Одри й далеко до доброї кухні. Ми поставили заклад між будинками та водою, там, де люди й так щодня гуляють.
«Pieno» італійською означає «повний» — повний смак, повний стіл гостей, повний живіт на виході. Такий задум на кожен вечір тут.
За PIENO стоїть Шимон із командою — люди, які після кількох візитів вітають вас, як сусіда, і пам'ятають, що ви зазвичай замовляєте.
Піца на заквасці — чим вона відрізняється від звичайної і чи корисніша?
TL;DR: Піца на заквасці має глибший смак, дозріває в нас 48 годин, містить дикі дріжджі та молочнокислі бактерії з нашої власної закваски й легше засвоюється, ніж піца на швидких дріжджах.
Що таке закваска і як ми її використовуємо?
Закваска — це жива культура з борошна й води, колонія диких дріжджів і молочнокислих бактерій. Ми годуємо її щодня, у правильних пропорціях борошна й води, за потрібної температури. Це наша закваска — без неї в PIENO немає піци.
На відміну від швидких дріжджів, які за 60 хвилин перетворюють тісто на губку, закваска працює повільно. Це дає час, щоб крохмаль і білки в борошні почали розкладатися ще до того, як тісто потрапить у піч.
Чому тісто дозріває 48 годин?
Бо швидке тісто — це плаский смак. За дві доби ферментації при низькій температурі борошно віддає значно більше смаку, ніж за годину. З'являються аромати, яких не зробиш навпростець, — горіхові, злегка кислуваті, зернові.
Це змінює й текстуру. Бортик (cornicione) стає легким і повним повітря, середина — еластичною, спід — хрустким, але не сухим. Коротка ферментація такої текстури не дасть ніколи.
Чи піца на заквасці корисніша?
Так — і це не маркетинг. Три конкретні речі:
- Краще засвоєння. Тривала ферментація частково розкладає глютен і фітати в борошні. Це не означає, що піца стає безглютеновою, — вона стає легшою для травлення людям із легкою чутливістю до пшениці.
- Нижчий глікемічний індекс. Повільніше травлення крохмалю означає повільніше вивільнення цукру. Після піци на заквасці немає «спаду» за годину.
- Менше добавок. Наше тісто — це борошно, вода, сіль, закваска. Без розпушувачів, консервантів і покращувачів.
З чого печемо
Помідори San Marzano
З регіону Кампанія біля Везувію. Солодші й менш кислі, ніж звичайні pelati. Саме ті, з якими порівнюють усі інші.
Моцарела Orchidea fior di latte
Свіжа, вершкова, м'яка — це різниця між піцою «з моцарелою» та піцою, яку запам'ятовуєш.
Ковбасні вироби та салямі
Від невеликих, перевірених постачальників. Тонко нарізані, не пересолені, здебільшого з ремісничих коптилень.
Свіжі овочі, зелень, сири
Обираємо за сезоном, у постачальників, яких знаємо не перший рік. Базилік додаємо після того, як дістаємо піцу з печі, а не перед.
Піч для піци
У закладі печемо в електричній печі — швидкій і стабільній, кожна піца готова за 90–120 секунд. На події та кейтеринг виїжджаємо з мобільною піччю — піца готується наживо, на місці.
Vespucciego 18d, Olimpia Port
Невеликий, затишний заклад у серці Olimpia Port — дерево, зелені ложі та бар, за яким чекає келих вина чи апероль. Родинний масштаб: є місце для дітей і для собаки. Це те місце, куди повертаєшся серед тижня, а не лише на свято.
Як дістатися
- Автом: Vespucciego 18d, паркінг біля закладу та на вулиці.
- Транспортом: виходьте найближче до Olimpia Port — до нас кілька хвилин пішки.
- Пішки: ми між будинками та Одрою — саме по дорозі під час прогулянки районом.
Завітайте на піцу
Забронюйте столик або запитайте про кейтеринг і мобільну піч.